Entro la fine di quest'anno sarà pronto il primo hamburger "coltivato" in laboratorio a partire da cellule staminali. Le ricerche sono in corso da anni. L'obiettivo è sviluppare un modo meno insostenibile di produrre carne, sia per via delle preoccupazioni ambientali, sia in vista dell'aumento della popolazione mondiale previsto per i prossimi decenni.

In un meeting in corso in Canada Mark Post della Maastricht University dei Paesi Bassi ha riferito che la carne sintetica potrebbe ridurre l'impatto ambientale fino al 60%.

A che punto è, quanto costa
Il gruppo di Mark Post ha annunciato di essere riuscito a far crescere piccoli pezzi di muscolo di circa 2 centimetri di lunghezza e un centimetro di larghezza. Il colore e' biancastro e assomiglia a quello del calamaro. Entro l'autunno queste strisce saranno mescolate con sangue e grasso artificiali per produrre degli hamburger. Il costo e' di circa 200mila sterline, ma Post ha assicurato che, qualora si stabilisse una routine produttiva, le tecniche miglioreranno e di conseguenza scenderà anche il costo. E ha spiegato: "Avremo comunque bisogno di molto lavoro e denaro per rendere il processo efficiente e redditizio".

I progetti di produzione della carne in laboratorio
In tutto il mondo diversi centri di ricerca stanno svolgendo tentativi simili, finanziati da milioni di dollari provenienti da varie fonti. D’altro canto, il mercato della carne rossa genera un giro d’affari di 61 miliardi di dollari annui solo negli Usa e ritagliarsi anche solo una fettina di questa somma…

Nel 2001 la Nasa ha finanziato un team capeggiato da Morris Benjaminson del Touro College di New York per "stabilire la fattibilità di un sistema di produzione di tessuto muscolare in vitro, come cibo per i viaggi nello spazio". Alla Nasa ritengono che fornire proteine di carne serva alla salute e all’umore dell’equipaggio, ma è impossibile portare abbastanza carne, fresca o surgelata, per viaggi di mesi o anni.

Nel 2003 un centro dell’università di Western Australia, Symbiotic A, ha creato “bistecche di rana” facendo crescere in vitro tessuti di rana a forma di polpa. Sono state portate a un’esibizione di bio-arte e servite con una salsa di Calvados e miele ai partecipanti, che però non sono rimasti impressionati: “come mangiare gelatina nella plastica”.

Nel 2004 alcuni scienziati hanno formato una organizzazione non-profit per promuovere le ricerche di una “carne alternativa economicamente competitiva”. Nel 2005 un team guidato da Jason Metheny dell’università del Maryland ha pubblicato il primo vero lavoro scientifico sulla produzione industriale di “carne coltivata” sulla rivista Tissue Engineering.

Nell’aprile del 2008 si è svolto il primo simposio tra più scienziati e ricercatori, di diversa provenienza, che hanno costituito il In Vitro Meat Consortium. Un gruppo capeggiato da Klaas Hellingwerf dello Swammerdam Institute for Life Sciences dell’Università di Amsterdam sta studiando un siero artificiale, non di provenienza animale. Henk Haagsman dell’Università di Utrecht sta occupandosi del possibile impiego delle cellule staminali nel business della carne in vitro, nonché del controllo delle infezioni in un’eventuale produzione di massa tramite antibiotici naturali. Garantire l’igiene, la sicurezza, e rassicurare i possibili consumatori saranno sfide cruciali - anche per questo motivo la strada della modificazione genetica è stata scartata.

Il ricercatore Willem van Eelen può esibire un brevetto del Nederlandsch Octrooibureau datato 3 marzo 1995 che riguarda “la produzione industriale, con tecniche di laboratorio, di cellule di tessuto di carne e pesce con completa rassomiglianza esteriore, aspetti organolettici e caratteristiche". "È vero – ammette l’86enne van Eelen – sarà un problema convincere la gente a mangiarne, all’inizio saranno sospettosi se si dice loro che non proviene da animali vivi. Ma quando l’assaggeranno, diranno 'wow'. A me piace andare da McDonald's ma non sapere come è fatto quell’hamburger. Quando vedranno che i miei hamburger sono buoni, noteranno anche che costano meno e sono più salubri".

Le ipotesi di Mark Post
L’olandese Mark Post, professore di angiogenesi e specialista in ingegneria dei tessuti, ipotizza che già tra pochi anni il nostro hamburger potrebbe essere cresciuto in laboratorio. Il punto di partenza è una vaschetta di liquido rosa denso come un uovo poco cotto. Per far sviluppare le cellule occorre poi un’apparecchiatura simile a un forno a microonde che provvede a elettrostimolarle, proprio come i muscoli di un corpo. La stimolazione potrebbe essere anche meccanica, per esempio con qualcosa di simile a una pompa che aspira e soffia. Ci vorrà anche, per farle crescere, una dose di ormoni che mimi quelli naturalmente prodotti, aminoacidi, glucosio, minerali e siero come medium di crescita. Il muscolo è un tessuto relativamente semplice, una serie di fibre lunghe fatte di proteine chiamate actina e miosina, avvolte da una membrana di tessuto connettivo. “È fattibile – concludeva Mark Post intervistato da Leo Hickman su Wired nel 2009 – perché in fin dei conti l’esperienza del mangiar carne si può riassumere nell’assaporare gusto e testura. Dato che il gusto si può aggiungere alla fine grazie agli aromi, possiamo concentrare tutti gli sforzi sull’ottenimento della testura, sulla consistenza".